In de herfst vergroot de aanvoer van verse schaal- en schelpdieren: het uitgelezen moment voor een plateau fruits de mer, een oestertje bij het aperitief of kortgebakken sint-jakobsschelp. Pak je met eindejaar uit met huisbereide sashimi of ceviche? Ga ook dan voor seizoensvis, zoals heek, makreel, zeebaars of wijting. Vergeet bij je keuze de rijkdom van onze Noordzee niet, want zoals de North Sea Chefs het zo schoon zeggen: er is meer dan tong en kabeljauw, beloofd.

Wat drink je erbij? Sauvignon blanc kent vele gedaantes, maar de meest verfijnde versies vind je vermoedelijk in Sancerre en Pouilly-Fumé in de Loire. Het zijn strakke witte wijn met vaak een streepje mineraliteit dat heerlijk complementair is bij het zilte van de zee en de frisheid van rauwe vis. De frisse zuren van sauvignon blanc brengen vettere vissoorten in balans en de aroma’s vullen de smaken van je visgerecht aan zonder te overheersen.

Eindelijk kunnen we weer smullen van cantharellen, boleten, hoorn des overvloeds … De wijn de je serveert, hangt erg af van hoe je de paddenstoelen bereidt. Wel hebben ze als gemene deler een aardse, nootachtige smaak. De druif die bijna altijd een antwoord biedt op die karakteristieken is pinot noir. Heerlijk bij truffelrisotto of kip met eekhoorntjesbrood.

Als je liever de nadruk op het umami karakter van de paddenstoel legt, dan is wit vaak een betere keuze. Denk aan een houtgerijpte chardonnay of rioja. Top bij bereidingen met duxelles of kruidenboter.

Bij eend kan je een beetje alle richtingen uit. De krachtige smaak van wilde eend met geroosterde knolgroenten gaat uitstekend met barbaresco of een wijn uit de Sud-Ouest.

Serveer je ‘m à l’orange? Dan kan wit ook een mooie aanvulling zijn op de citrustoetsen uit het gerecht. Een feinherb riesling met een puntje restzoet werkt heel verrassend, net als een rijpe languedoc. Hou je het liever bij rood? Ga dan voor een fluwelige wijn met een fruitig, kruidig boeket en voldoende zuren.

Wil je echt uitpakken? Dan kan je bij pompoenrisotto met gerookte eendenborst gaan voor een rosé crémant. De zuren van de bubbel en de romigheid van de risotto vormen een origineel samenspel. Het fruitige karakter van een rosé crémant slaat dan weer een brug naar het gerookte karakter van het vlees.

Hert is een verfijnd stukje vlees met kruidige wildsmaken. Serveer je een sappige hertenrugfilet waarbij het vlees centraal staat, kies dan voor een rode wijn met fruit en een verfijnd karakter. Ook het peperige, vlezige profiel van syrah slaagt met verve. Helemaal perfect is als die wijn een paar jaar op de teller heeft en wat tertiaire aroma’s ontwikkelde die mooi aansluiten bij de wildsmaak.

Een bout is iets grover van structuur en verdraagt, net zoals hertenstoofpotjes of rustieke patés, een krachtigere rode wijn.

Naar het einde van het wildseizoen toe, vanaf januari, is er ook weer ree te vinden. Ree heeft meestal een iets minder uitgesproken wildsmaak. Je vermijdt hier best te zware wijnen met aanwezige tannines. Serveer je een appeltje met veenbessensaus of een peertje in rode wijn bij het vlees? Dan is een sappige rode wijn de way to go.

Citrusvruchten zorgen niet alleen voor een vitamineboost tijdens de koudste periode van het jaar, ze zijn ook het lekkerste tijdens de wintermaanden. Bovendien kan je ze in zowat heel je menu gebruiken, maar het populairste zijn ze natuurlijk als dessert. Van citroenmousse met kokoscrumble over pavlova met sinaasappel tot ananascarpaccio met frisse limoensorbet. De opties zijn eindeloos. Hetzelfde geldt voor verschillende exotische vruchten. Braziliaanse papaja, Malagassische lychee … zijn op hun hoogtepunt tussen november en februari.

Een klassieke combinatie bij desserten met deze vruchten is een zoete witte wijn met voldoende zuren, uit Bordeaux bijvoorbeeld. Ook een tropisch geurende gewürztraminer kan je dessert een extra dimensie geven.

We know, blauwe kaas is niet echt een seizoensproduct, maar tijdens de eindejaarsperiode haalt je lokale kaashandelaar vast enkele speciallekes in huis. Niet iedereen is even gecharmeerd door blauwe kaas, nochtans is het aanbod zo uitgebreid dat je naar eigen hartenlust kan opbouwen. Tussen Pas de Bleu en Roquefort zitten 1.001 opties om uit te proberen. We moedigen het dan ook aan om op ontdekking te gaan! Zeker omdat de drankopties om van te likkerbaarden zijn. LBV port, sauternes, oloroso sherry, madeira … noem maar op! Er zijn heel wat combinatiemogelijkheden, maar ga bij voorkeur voor iets met wat restzoet. Dat geeft tegenwicht aan het pittige of zoute karakter van de kaas.

Bierliefhebbers opgelet! Geitenkazen, witschimmelkazen en harde kazen kan je zonder probleem met bier combineren. Bij blauwschimmel wordt het wat uitdagender, maar eigenlijk kan je dezelfde filosofie als bij wijn doortrekken. Ga voor een rijke stijl die opgewassen is tegen de intensiteit van de kaas en ga voor iets met een zoeter karakter dat contrast biedt met het zoute.