Porto werd vernoemd naar de stad Oporto (Porto), van waar de wijn al 300 jaar lang verscheept wordt door voornamelijk Engelse zakenlui. In de 17de eeuw heerste er een ware handelsoorlog tussen de Engelsen en Fransen. Een tijd lang werd de import van Franse wijn naar Engeland verboden en in 1693 legde William III immens hoge belastingen op. Engelse wijnhandelaars trokken naar Portugal en richtten eerst hun pijlen op het noorden van het land. Maar de plaatselijke vinho verde viel er door zijn lichtvoetige, zure karakter minder in de smaak. Ze reisden verder langs de Douro en vonden er gespierde, bijna zwartkleurige wijnen met veel concentratie. Om te verzekeren dat de wijn zijn kwaliteit zou behouden, voegden ze brandy toe om de wijn te stabiliseren voor haar overzeese reis.

Het zou ons bijna doen vermoeden dat de Engelsen met deze wijnmaaktechniek op de proppen kwamen. Maar hoog in de bergen, in het dorpje Lamego, was er een cisterciënzerklooster waar ze de techniek ook al kenden. Alleen werd de brandy daar tijdens de vergisting toegevoegd en niet pas als de wijn klaar was. Het resultaat? Porto zoals we het vandaag min of meer kennen.

De appellatie Porto is in elke fase van de productie de strengst gecontroleerde ter wereld. Alle porto die de regio verlaat, wordt door het Douro Port Wine Institute (IVDP – Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) geproefd en krijgt als bewijs daarvan een garantiezegel rond de flessenhals.

De druiven voor porto worden verbouwd in een afgebakende regio in de Dourovallei, Unesco Werelderfgoed en niet onterecht beschouwd als een van de meest indrukwekkende wijngebieden ter wereld. De opbrengst is er de laagste ter wereld: tot 750 g druiven voor oude stokken, tot 1,5 kg voor stokken jonger dan 20 jaar. De Serra do Marão, een bergketen met zijn hoogste top op 1.400 m, beschermt de wijngaarden van de Atlantische winden.

De druiven komen dus uit de Douro, maar 2/3 van alle porto rijpt nog altijd in Vila Nova de Gaia, in zogenaamde port lodges. Het klimaat is er koeler en de vochtigheid is er hoger ten opzichte van de Douro, dankzij de nabijheid van de kust. Omstandigheden die de trage vatlagering van de wijn zou bevorderen. Vandaag hebben sommige huizen echter temperatuur- en vochtgereguleerde kelders in de Douro zelf.

Er zijn meer dan 80 druivenvariëteiten toegelaten om porto te maken. Tot in de jaren 90 hadden wijnboeren echter geen flauw benul welke variëteiten er op hun percelen aangeplant stonden. In veel oude wijngaarden staan daarom ook vandaag nog vaak 20 tot 30 verschillende druivenrassen door elkaar. Onder impuls van de bekende portohuizen Cockburn's en Ramos Pinto werden de verschillende rassen onder de loep genomen en bleken een aantal variëteiten beter te zijn dan andere voor het maken van porto. Voor rood gingen de hoogste scores naar touriga nacional, tinta barroca, touriga franca, tinta roriz en tinto cão. Het beste rapport voor wit ging naar gouveio, malvasia fina en vioshinho.

In tegenstelling tot gewone rode wijn, macereren de schilletjes veel korter in het druivensap. Ze krijgen dus minder tijd om kleur, smaak en tannines af te geven. Snelle extractie van kleur en tannines staat daarom centraal. Doorgaans komen de schilletjes na een aantal uur bovendrijven in het sap. Traditioneel worden die terug ondergedompeld om extractie te optimaliseren. Na anderhalve dag bedraagt het alcoholpercentage van de port in spe ongeveer 12 %. Dit wordt met brandy versterkt tot zo’n 20 %. Door de toevoeging van alcohol gaan de actieve gisten in rust en valt de fermentatie dus stil. De wijn heeft op dit moment nog heel wat restzoet.

Na de vinificatie blijft de wijn meestal in de wijnmakerij tot de lente na de oogst. Voor de hete zomer, wordt de wijn dan overgebracht naar de lodges in Vila Nova de Gaia, waar zoals eerder gezegd de omstandigheden voor trage vatrijping beter zijn.

• Meest eenvoudige en doorgaans goedkoopste stijl.
• Jonge wijnen van verschillende oogstjaren rijpen 2 of 3 jaar in hout, cement en/of inox.
• De verschillende vaten worden geblend, gefilterd en jong gebotteld.
• Diepe robijnrode kleur en onstuimig karakter.
• Ideaal om appeltjes of peren te pocheren.
• Lekker bij lichte chocoladedesserten of kruidig gebak, zoals speculoos.

Reserva is de naam die gebruikt wordt om te verwijzen naar een ‘premium’ port. Een wijn met meer kleur, karakter en diepgang dan een standaardruby.

Vandaag is tawny port vaak niet veel ouder dan een doorsnee ruby. Om die reden vind je beide stijlen soms in dezelfde prijsklasse. Wat de twee wel onderscheidt is dat ruby meestal van stevige, donkere wijnen gemaakt wordt. Voor tawny worden vaak lichtere wijnen van de koelere gebieden gebruikt. Tawny port dankt zijn naam aan de kleur die porto krijgt na een lange rijping op houten vaten.

• Klassieke, geslaagde combinatie bij harde of blauwe kazen, zoals gorgonzola.
• Origineel alternatief voor sherry bij gedroogde ham en gezouten amandelen.
• Lekker als dessertwijn bij walnoten- of vijgentaart, rijstpap, crème brûlée en pastéis de nata.

AGED TAWNY PORT

• Minstens 6 jaar op vat gerijpt.
• Getaande, bruine kleur door de leeftijd.
• Fluweliger mondgevoel dan gewone tawny.
• Gemaakt van de beste wijn, die net niet voldeed om een vintage te worden.
• Verplichte vermelding van houtrijping op etiket.
• Minder geschikt om lang te bewaren na botteling en opening.
• Gelijkaardige foodpairings als gewone tawny port.

Colheita is Portugees voor ‘oogst’, een soort vintage dus. Toch is een colheita port heel verschillend van een vintage port. Is iedereen nog mee?

• De basis is tawny port van 1 oogstjaar.
• Minstens 7 jaar houtrijping, vaak langer.
• Veplichte vermelding van de botteldatum: idealiter drink je de fles dan binnen het jaar.
• Lekker bij blauwe kazen, jamón en romige desserten.
• Een echte meerwaarde bij madeira cake of mincepie.

De duurste portstijl is ironisch genoeg het eenvoudigste te maken. En hoewel slechts 1 % van alle porto vintage is, eist die toch bijna alle aandacht op.

• Wijn uit eenzelfde oogstjaar rijpt 2 of 3 jaar op vat.
• Na het blenden en bottelen wordt de porto verkocht.
• Het is de verantwoordelijkheid van de koper om de fles nog enkele decennia weg te leggen.
• Dikke, donkere en stevige flessen om lang weg te kunnen leggen in de kelder.
• Vraagt extra aandacht bij het serveren door vrij veel bezinksel in de fles.
• Op zijn best naast oude harde kazen en bittere chocolade.

Waar onderscheidt vintage port zich dan van ruby? De druiven zijn van uitzonderlijke kwaliteit, komen alleen uit de beste regio’s en zijn perfect rijp geoogst. En zelfs dan is niets zeker. De beslissing of een port voldoet aan de voorwaarden om als vintage verkocht te worden, ligt in handen van de IVDP. Als de producent een van zijn wijnen vintage wil maken, omdat de kwaliteit uitzonderlijk is en er voldoende interesse is op de afzetmarkt, stuurt hij een staal naar het IVDP. Als regelgevend orgaan beslissen zij of de port over voldoende kwaliteit en bewaarpotentieel beschikt. Ruw geschat levert elk decennium 3 vintages af.

Late bottled vintage, de naam zegt het zelf al: een vintage die later dan normaal gebotteld werd.

• Port van éénzelfde oogstjaar gebotteld tussen de 4 en 6 jaar na de oogst.
• Sneller drinkbaar dan gewone vintage port.
• Ongefilterd en dus bezinksel in de fles.
• Niet te kloppen bij rijke chocoladedesserten, chocolade met noten, rozijnen en gedroogde vijgen.
• Een feest bij stilton. Met eindejaar steken verschillende kaashandelaars een fles port ondersteboven in een volledige stilton. De kaas wordt dan heel langzaam doordrenkt met de wijn.

Sinds 2002 is er ook zoiets als Envelhecido em Garafa of ‘bottle matured’, flesgerijpt dus. De voorwaarde is dat de port minstens 3 jaar voordat hij op de markt komt op fles gerijpt heeft. Tot slot is er ook gefilterde LBV die soms zelfs met koude gestabiliseerd wordt, zodat er geen sediment in de fles komt. Ze zijn handiger, omdat je niet hoeft te decanteren, maar ze bezitten niet dezelfde diepgang als een ongefilterde LBV.