La philosophie de la marque est en fait très simple : tout tourne autour de la bière. C’est pourquoi le style de la maison est pur et simple, et les étiquettes sobres et épurées. La base des bières est brassée dans plusieurs brasseries des Pays-Bas. La bière non fermentée est alors mise en fûts pour fermentation et maturation dans l’entrepôt de Tommie Sjef. Souvent, on y ajoute encore du houblon, des fruits ou des herbes, pour une touche de peps. Tommie Sjef ne jure que par la fermentation spontanée à l’aide d’une culture de levures propre. Celle-ci assure la bouche acidulée qui forme le fil rouge de l’assortiment. Les bières sont entièrement élaborées à partir d’ingrédients certifiés bio, mais leur ingrédient principal est le temps. Une bouteille Tommie Sjef renferme un blend de différents âges allant parfois jusqu’à 7 ans !

Tommie Sjef est finalement autant brasseur que gueuzier. Le métier de brasseur ne se présente sans doute plus, mais celui de gueuzier mérite peut-être bien un mot d’explication, à moins que le Pajottenland brabantois ne soit votre seconde maison. Dans une gueuzerie, des bières de différents âges sont assemblées en une bière prête à boire. Le gueuzier crée les bonnes conditions pour la maturation de la bière jusqu’à l’obtention d’une boisson qui se rapproche parfois plus du cidre ou du vin. Comme tous les fûts ont leur propre identité, les assembler en une bière équilibrée, complexe et raffinée est un art et un défi.