Archipel

Archipel a été fondé en 2020 par Achille et Pierre, tous deux passionnés par l'univers de la fermentation. Au cœur de la Bourgogne, ils brassent des kombuchas gastronomiques dont les surprenantes saveurs proviennent de feuilles d'arbres fruitiers. Leurs créations font toujours la part belle aux ingrédients locaux.

Découvrir les boissons

Fondée en

2020

Située à

Beaune

Mise sur

ingrédients locaux

Ingrédient principal

feuilles de fruitiers

À propos de ce producteur

Qui, quoi, quand ?

Archipel est un anagramme des prénoms des fondateurs : Achille et Pierre. Docteur en chimie, Pierre a toujours été fasciné par le principe de la fermentation. Il maîtrise parfaitement ce processus, ce qui garantit une qualité constante des kombuchas produits par l'entreprise. Achille s'y connaît aussi en matière de fermentation, où il envisage l'interaction entre bactéries et levures comme la formation d'un ensemble de plus grande envergure. Archipel rassemble ainsi un ensemble de projets, de produits, de recherches... En d'autres termes, toute une série d'initiatives formant un ensemble cohérent, à l'image d'un archipel. Toutes les boissons sont brassées en Côte d'Or, qui est également le berceau des emblématiques bourgognes .

Accent local

Les principaux piliers d'Archipel sont le goût et la qualité. Conscients des répercussions de leur activité sur l'environnement, les producteurs privilégient résolument les ingrédients locaux et de saison pour brasser leur kombucha. La recherche de produits français est au cœur de leur démarche. Afin de mettre en valeur les différents terroirs de manière optimale, Achille et Pierre collaborent avec de nombreux agriculteurs, vignerons et fruiticulteurs français. Ainsi, les framboises proviennent d'Île-de-France, les feuilles de figuier de la Drôme, les feuilles de clémentinier de Corse... Archipel opte sciemment pour des saveurs locales et donne une seconde vie à des ingrédients souvent méconnus. Cette stratégie constitue une source de revenus supplémentaire pour les agriculteurs et confère au kombucha un parfum complexe et aromatique.

Du figuier au kombucha

Si la fermentation existe depuis que le monde est monde, elle a vraiment le vent en poupe depuis quelques années, surtout grâce aux plus grands chefs du monde. Pour obtenir du kombucha, il faut en fait un ingrédient de base : du thé. Chez Archipel, le thé passe cependant au second plan. Ce sont surtout les feuilles d'arbres fruitiers qui sont à l'honneur et qui remplacent le thé dans la plupart des recettes.

C’est là que le scoby entre en jeu. Le scoby est une culture de levures qui, à la manière des levures du raisin, transforme les sucres en alcool et libère du CO₂. Les bactéries saines de la culture de levures transforment ensuite cet alcool en acide acétique. Afin d'offrir plus de goût et de profondeur aux produits Archipel, le kombucha est infusé avec des fruits, du moût…