Afin de garantir complexité et texture dans ses vins, Dave favorise la fermentation naturelle, s’essaie au vieillissement en cuves ovoïdes en béton, en foudres de chêne, en fûts de chêne français ou encore en amphores d’argile. Il renonce aussi souvent à clarifier et filtrer sa production. Le résultat ? Des vins élégants d’une grande pureté, à la personnalité remarquable.

À son retour, Dave pose ses valises dans son Marlborough natal, où sa famille travaille la terre depuis cinq générations. Le climat frais de cette région la rend propice à la culture du Sauvignon Blanc, auquel elle doit d’ailleurs sa renommée. Pourtant, d’autres cépages s’épanouissent volontiers dans le terroir fertile de la belle région néo-zélandaise, surtout lorsqu’ils se nichent sur les splendides collines à pente douce où l’exposition est optimale.

La géologie y est des plus riches et les rendements y sont maîtrisés. Pinot Noir et Chardonnay y font ainsi des merveilles.