Vin jaune : le roi du Jura
D'où vient-il ? Comment est-il élaboré ? Et avec quoi le déguster ? Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur ce vin unique du Jura et procurez-vous votre bouteille en édition limitée pour la déguster chez vous.
La région natale de Louis Pasteur s’étend sur quelque 80 km entre monts et vallées. Vous y êtes à la bonne adresse pour des vins mousseux, blancs, rouges, rosés, doux et secs. L’offre est diversifiée, mais les vins les plus fins sont issus des 5 cépages typiques de la région : Poulsard, Trousseau, Pinot Noir, Chardonnay et Savagnin.
Ce dernier forme la base du vin jaune, un vin blanc très sec soumis après fermentation à une transformation mystérieuse en fûts de 228 litres. Au cours de l’élevage en fûts, un peu de vin s’évapore toujours à travers les pores du bois. C’est ce qu’on appelle la « part des anges ». Le volume du fût diminue donc progressivement. Souvent, les fûts sont régulièrement remplis, ou ouillés, afin que l’oxygène n’entre (presque) pas en contact avec le vin. Si cet ouillage n’a pas lieu, une couche de levures se forme à la surface du vin. Le processus est semblable à celui de la formation de la flor pour le xérès (sherry). Dans le Jura toutefois, la couche est plus fine et baptisée « voile », car elle drape le vin de la même manière. C’est ce voile qui protège le vin de la piqûre acétique, tout en lui donnant son goût unique. Celui-ci rappelle la noix, la pomme blette, le champignon, voire le curry. Le vin jaune ne peut être embouteillé que six ans et trois mois après la récolte. Cet embouteillage se fait d’ailleurs dans une bouteille spéciale : le clavelin, un flacon de 62 cl, soit la quantité de vin qu’il resterait sur 1 litre après l’élevage sur bois. C’est un style oxydatif qui se garde des dizaines d’années sans perdre en qualité.
Quel combo fait frissonner les papilles de Chloé ?
« Je suis de nature curieuse, et c’est aussi le cas dans mes découvertes vinicoles. Je vais souvent préférer l’outsider au nom ronflant. Je donnerai davantage sa chance à une région méconnue qu’à une valeur sûre. Comme le Jura. C’est la raison pour laquelle cette région et sa voisine ont volé mon cœur. Les vignobles de l’est de la France ont beau compter parmi les plus restreints du pays, l’originalité de leurs cépages et la diversité de leurs vins compensent largement leur petite taille. Et le vin jaune en fait certainement partie. »
« C'est un vin à la mesure des fromages à pâte dure, avec le comté comme exemple le plus célèbre, mais aussi d’un juteux morceau de poulet de Bresse. De préférence préparé comme un riche vol-au-vent aux champignons et une bouchée feuilletée ultrafine, avec une sauce généreusement agrémentée de vin jaune. Finger licking good. »
« Certaines combinaisons mets-vins forment vraiment un mariage parfait. Comme s’ils étaient faits l’un pour l’autre. Jamón et sherry manzanilla ? Miam ! Huîtres et muscadet ? Miam ! Parmigiano Reggiano et lambrusco ? Miam ! Une association qui fait tout autant battre mon cœur : poulet de Bresse et vin jaune. »
Vin jaune chez BOIR.
Champ Divin est un domaine biodynamique du Jura, une région caractérisée par une grande diversité géologique. Les propriétaires, Valérie et Fabrice Closset, élaborent des vins naturels à petite échelle, dans le plus grand respect de l'environnement et du consommateur.
- 62 cl
- boîte par 1 bouteille