Dave trekt de kaart van de complexiteit en textuur, en daarom kiest hij voor natuurlijke gisting en experimenteert hij met rijping in eivormige betonnen vaten, eikenhouten foeders, vaten van Franse eik of zelfs amforen uit klei. Vaak klaart en filtert hij zijn wijnen niet. Het resultaat? Elegante wijnen met een heel puur karakter en een sterke persoonlijkheid.

Sinds zijn terugkeer laat Dave zijn reiskoffers staan in Marlborough, zijn geboortegrond waar zijn familie al vijf generaties op het land werkt. Het frisse klimaat van de regio is ideaal voor de teelt van sauvignon blanc, waaraan de regio haar bekendheid te danken heeft. Toch zijn er ook andere druiven die goed gedijen in het vruchtbare terroir van de mooie regio. Zeker als ze groeien op de prachtige, licht hellende heuvels, waar ze profiteren van een optimale blootstelling aan de zon.

Ook geologisch gezien is het een heel rijke regio, waar wijnmakers de rendementen van de wijnstokken goed kunnen beheersen. Zo zijn ook pinot noir en chardonnay er op hun best.